Bohnen, einfach und gesund selbst versorgt

Bohnen als Selbstversorgung klingt gut? Doch welche Bohnen gibt es alles und welche Bohnen Rezepte haben wir auf Lager?
Bohnen

Bohnen als Selbstversorgung

 

Als Kind mochte ich die Bohnen ja noch nicht so gerne, umso mehr schätze ich sie jetzt. In jedem Bauerngarten findet man dieses Gemüse. Manchmal als Buschform, manchmal in Stangenform. Umso mehr hat es mich enttäuscht, dass man kaum regionale Trockenbohnen im Laden kaufen kann. Meist kommen sie aus China oder Kanada, wenn es nah ist, dann aus Rumänien oder Bulgarien. Dabei sind sie so einfach anzubauen und für die Selbstversorgung ein ideales Gemüse, egal ob frisch als Butterbohne oder getrocknet für Eintöpfe für den Winter. Es gibt verschiedenste Arten sie haltbar zu machen und sie sind dabei noch ein wunderbarer Fleischersatz! Auch geschichtlich gesehen ist die Bohne bereits oft erwähnt und erwiesenermaßen bereits seit 7000 Jahren Teil der menschlichen Ernährung. Wie aber Tomate und Kartoffel auch, stammt dieses Gemüse aus Südamerika! Erstaunlich ist jedoch, dass es eines der wenigen Gemüse ist, neben der Kartoffeln, die man kochen muß. Roh enthält die Bohne unverträgliche Proteine, die sogenannten Lektine, die beim Kochen zerstört werden. Also nichts für Rohköstler!  

 

Ernährung mit Bohnen und verschiedene Bohnenarten

 

Wahre Kraftpakete! Die Gartenbohne hat einen sehr hohen Protein- und Eiweißgehalt, was sie zum idealen Fleischersatz macht.

 

100 g getrocknete weiße Bohnen enthalten durchschnittlich:

Brennwert

Eiweiß

Kohlenhydrate

Fett

Ballaststoffe

 

991 kJ (227 kcal)

21 g

35 g

2 g

23 g

 

100 g getrocknete weiße Bohnen enthalten an Mineralstoffen und Vitaminen durchschnittlich :

Natrium

Kalium

Calcium

Magnesium

Phosphor

Eisen

Zink

β-Carotin

Vitamin E

Vitamin B1

Vitamin B2

Vitamin B6

Folsäure

Vitamin C

4 mg

1340 mg

115 mg

140 mg

415 mg

6,5 mg

2,5 mg

400 µg

0,2 mg

0,50 mg

0,18 mg

0,43 mg

200 µg

3 mg

Einen Nachteil gibt es jedoch: „Der Verzehr von Bohnen kann zu einer stark vermehrten Gasbildung im Dickdarm und dadurch zu Blähungen führen. Der Grund hierfür ist, dass bestimmte in Bohnen enthaltene Dreifachzucker, wie zum Beispiel Raffinose, nicht vom Menschen verdaut werden können, von Darmbakterien aber sehr wohl – unter Absonderung von Faulgasen – metabolisiert werden. Dies führt zu Blähungen. Eine Möglichkeit, dieser Nebenwirkung vorzubeugen, ist, die Bohnen vor der Zubereitung zu wässern, um die fraglichen Zucker auszuwaschen. Dabei gehen aber auch Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine verloren. Die andere Möglichkeit besteht in der Einnahme des Enzyms α-Galactosidase A, das die Raffinose in Saccharose und Galaktose spaltet. Die Zugabe von Gewürzen wie Asant, Fenchel, Anis, Koriander, Kreuzkümmel und Kümmel führt nicht zu einer Verringerung der Menge an produziertem Gas, wirken aber entspannend auf die Darmmuskulatur, was die Blähungen für manche Erwachsene und insbesondere Kleinkinder weniger unangenehm macht.“ (Quelle: Wikipedia)

 

Buschbohnen (Phaseolus vulgaris var. Nanus)

 

Eine Gartenbohnenform, die nicht rankt und buschig im Beet wächst. Sie ist sehr schnell zu kultivieren und setzt sogar bei Saat im August/September im Spätherbst noch delikate Hülsen an. Ideal für Mischkulturen im Hochbeet, genauso wie im Hügelbeet oder normalem Gemüsebeet, als Zwischenkultur. Zu beachten ist, dass die Buschbohne jährlich einen neuen Platz braucht. Sie mag auf keinen Fall  zwei Jahre hintereinander in der gleichen Beetreihe stehen. Dafür ist sie ein toller Partner für: Tomaten, Sellerie, Rüben, Rhabarber, Radieschen und Rettich, Pflücksalate, Mangold, Kopfsalat, Kohlrabi, Kohlgewächse, Kartoffeln, Gurken und Erdbeeren. Eine Partnerschaft meiden sollte man unbedingt bei Knoblauch, Erbsen, Fenchel, Lauch und Zwiebeln. Auch ist sie sehr einfach weiter zu vermehren. Einfach ein paar Hülsen nicht zart ernten, sondern ausreifen lassen. Sobald die Hülse hellbraun und trocken ist, so dass die Körner innen hörbar rasseln, können sie herausgepult werden, dann nachtrocknen lassen, eintüten und mit dem jeweiligen Sortennamen beschriften. Buschbohnen gibt es sowohl  grünhülsig, als auch gelbhülsig. Die meisten Hülsen verbergen sich unter dem Laub, es gibt mittlerweile jedoch Sorten, die die Hülsen über dem Laub tragen, um besser gesehen und geerntet zu werden. Die Buschbohne ist sehr frostempfindlich. Sie soll also erst im Mai gesetzt werden, oder zur Ernteverfrühung im geschützten Gewächshaus in Töpfen vorgezogen und nach den letzten Maifrösten erst ins Beet gesetzt werden. Im Herbst zur Ernteverlängerung kann ein schützendes Vlies von Vorteil sein.

 

Stangenbohnen (Phaseolus vulgaris var. Vulgaris)

 

Eine Gartenbohnenform, die unbedingt Rankhilfen benötigt. Eine Kletterbohne, die bis zu 3,5 m hoch werden kann. Zum Ernten benötigen wir dann eine Leiter. Auch die Stangenbohnensorten sind vor Frost unbedingt zu schützen, deshalb erst Anfang Mai direkt ins Beet säen, pro Rankstange 5 – 7 Bohnen. Auch Stangenbohnen können wunderbar im Gewächshaus vorgezogen werden. Dadurch verschafft man ihnen Zeit. Hinaus sollten sie jedoch auch erst nach den letzten Maifrösten gesetzt werden. Eine Sorte gibt es, die bereits früher gesteckt werden kann, die sogenannte Eisbohne. Allerdings hat es dieser Sorte bei mir im Garten nicht so ganz gefallen, weshalb ich selbst noch keinerlei Frosterfahrungen machen durfte. Bei den Stangenbohnen bzw. den unterschiedlichen Bohnensorten unterscheiden wir meist von grünen Bohnen (den jungen, zarten Bohnenschoten) und den Trockenbohnen. Wobei wir alle Sorten als Trockenbohnen verspeisen können, doch nicht alle grünen Bohnen sind zart genug um als Delikatessbohnen zu dienen. Manchmal entwickeln Sorten sehr starke Fäden, die es sehr arbeitsaufwändig macht, diese zuzubereiten. Das Interessante an den Trockenbohnen sind die jeweils unterschiedlichen Färbungen. Jede Sorte erscheint anders. Sowohl einfarbig, als auch gepunktet, gestreift, gefleckt,etc…. Hier schlägt oft das Sammelfieber zu. Wir beginnen die Wachtelbohnen, Forellenbohnen, Kidney-Bohnen, Perlbohnen,  Pintobohnen usw. zu sammeln. Besonderer Beliebtheit erfreute sich unter den Landfrauen die Monstranzbohne. Sie diente jedoch keinerlei Speisezwecken, dafür war sie viel zu schade. Es wurden Rosenkränze daraus gebastelt. So manche Sorte würde sich auch sehr schön als Perlenkette machen.

Unsere Kinder lieben es im Herbst die Bohnenkerne aus den Hülsen zu schälen. Die schönsten Kerne werden gesammelt und für Spiele und Zählübungen verwendet. Oft finden sich einzelne Bohnen noch bis zum Frühling in den Wohnzimmer- und Küchenecken!

Eine günstige Partnerschaft zur Stangenbohne, oder Fisole wären Endivien- und Feldsalat, Gurken, Kapuzinerkresse, Kohlgewächse, Kohlrabi und Kopfsalat, Neuseeländer Spinat, Radieschen und Rettiche, Rüben, Sellerie, Zucchini und Spinat. Gar nicht amüsiert über die Stangenbohne in der Nachbarschaft sind: Erbsen, Fenchel, Knoblauch, Lauch und Zwiebeln, ebenso wie bei der Buschbohne. Der Unterschied: Die Stangenbohne kann ohne weiteres jedes Jahr auf dem gleichen Platz stehen. Dies sollte aber lediglich gemacht werden, wenn sonst keinerlei Ausweichmöglichkeiten vorhanden sind.

Stangenbohnen, ebenso wie Buschbohnen sind Selbstbestäuber. Sie können ruhig mehrere Sorten im Garten kultivieren, sie werden sich kaum untereinander einkreuzen. Lediglich die Feuerbohne kreuzt sich in die Gartenbohne ein, sollte also genügenden Abstand einhalten.

Feuerbohne, Prunkbohne, Käferbohne (Phaseolus coccineus)

 

Die Feuerbohne kann ebenso wie die Stangenbohne bis zu 3,5 m hochwachsen, benötigt also dringend ein Rankgerüst. Bei uns wächst sie an dem Baustahlgewebe des Tomatentunnels hoch. Eine ideale Gemeinschaft zu den Tomaten. Meist sind Feuerbohnen, wie der Name schon vermuten lässt, rotblühend. Ein leuchtendes Rot, das sehr gerne von Bienen und Hummeln angeflogen wird. Das macht sie jedoch auch anfällig sich mit anderen Feuerbohnensorten zu kreuzen. Um dies zu verhindern müssten die verschiedenen Sorten schon mind. 500 m entfernt stehen. Es kann also auch sein, wenn der Nachbar eine schwarze Feuerbohne wie z. B. die Kaliningrad, und Sie eine Pariser Weiße anbauen, das es das Jahr darauf zu gemischtfarbigen Bohnenkernen kommen kann.

In der Mischkultur sind diese genauso, wie die Stangenbohnen zu handhaben. Feuerbohnen sind besonders starkwüchsig, setzen sich auch oft gegen die Schneckenplage durch, weil sie etwas robuster und stärker austreiben, als die zarten Gartenbohnen. Kinder haben z. B. ihre helle Freude an Bohnentipis. Diese beranken besonders dicht mit der Feuerbohne und bilden durch die herrlichen Blüten derer ein herrliches Deko-objekt im Garten. Die grünen Hülsen eignen sich nicht ganz so gut als Delikatessbohnen, sie sind einfach zu rau und mit Fäden versehen. Als Trockenbohnen jedoch schlagen sie in der Größe alle Rekorde. Bei der Saat sollte man auf ausreichend warme Erde und Spätfröste achten. Ein Vorziehen bringt bei der Feuerbohne kaum Vorteile.

 

Helmbohne, Lablab-Bohne, Hyazinthbohne, Ägyptische Bohne, Indische Bohne (Lablab pupureus)

 

Eine herrliche Zierbohne mit duftenden Blüten! Die Pflanze mag es allerdings warm.

Mein Anbauversuch hat aber keine deutlichen Unterschiede gezeigt ( jedenfalls bei der von mir verwendeten Sorte) . Der Gewächshausanbau hat genau so viele Bohnen erbracht, wie der Hochbeetanbau im Freiland. Auch diese Bohne braucht ein Rankgitter, denn in unseren Breitengraden wächst sie bis 2 m. In den tropischen Herkunftsländern sogar bis 10 m. Dort wächst sie ausdauernd, da sie sehr frostempfindlich ist, bei uns nur einjährig. Obwohl diese Bohnenart eine komplett andere Herkunft hat als unsere Gartenbohne, ist sie dennoch ein Schmetterlingsblütler und somit Stickstoffsammler. In Afrika wird sie traditionell stillenden Müttern zu essen gegeben, da sie den Milchfluss anregen soll. In der Mischkultur ist sie ebenso zu handhaben, wie die uns bekannten Bohnen. Sie ist es auf alle Fälle wert anzubauen, allein schon wegen ihrer herrlichen Blüten!

 

Puffbohnen, Dicke Bohnen, Saubohnen (Vicia faba)

 

Das Wachstum dieser Bohnenart ist eine gänzlich andere. Sie wächst je nach Sorte bis 1,40 m hoch und rankt nicht. Die Puffbohne ist so robust, dass sie bereits Ende Februar /Anfang März gesetzt werden kann. Durch diesen frühen Anbau wird die Bohne vor Befall der schwarzen Bohnenlaus geschützt. Puffbohnen werden heute hauptsächlich im konventionellen Anbau als Gründüngepflanzen eingesetzt. Es gibt jedoch (bei Dreschflegel-Saatgut ) eine herrliche altüberlieferte Sammlung an Kochrezepten für die dicke Bohne. Auch diese Bohnenart ist sehr nahrhaft. Im Garten ist sie schön anzusehen, mit herrlichen Blüten und manchmal zweifarbig, je nach Sorte. Die Bohnen sind des Öfteren sogar viereckig, da sie so eng in der Hülse sitzen. Übrigens ist die Puffbohne näher verwandt mit der Erbse, als mit der Gartenbohne.

Verschiedene Puffbohnensorten können sich ineinander verkreuzen!

Selbst verwende ich diese Bohnenart mittlerweile sehr gerne zur Mischkultur mit Mais und Kürbis. „Die drei Schwestern“ (aus dem indianischen), werden traditionell mit Stockbohnen gesetzt. Stockbohnen sind Stangenbohnen, die eher mittelhoch und zart wachsen. Sie ranken sich an den Maispflanzen empor. Selbst hab ich dazu aber noch nicht die richtige Sorte gefunden. Der Mais fällt unter dem Gewicht der Bohne oft um. Dies kann bei der Puffbohne nicht passieren. Wir bereiten das Beet bereits im März vor und stecken die Bohne Mitte Mai.  Wenn die Bohne schon sehr schön da steht, setzen wir die Jungpflanzen von Zuckermais und Kürbissen nach. Dadurch konnte sich schon einiges vom Stickstoff der Bohne im Boden sammeln und der Mais wächst von Haus aus kräftiger und mit gutem Kolbenansatz.

 

Weitere Bohnenarten

 

Da wäre die Soyabohne (Glycine maxima) (die besonders durch ihren Eiweißreichtum bekannt ist), die Limabohne oder Mondbohne (Phaseolus lunatus), die Adzukibohne (Vigna angularis), die Urdbohne (Vigna mungo), die Mungbohne (Vigna radiata), die Bambara-Erdnuss (Vigna subterranea), die Reisbohne (Vigna umbellata), die Augenbohne oder Spargelbohne (Vigna unguiculata), um nur einige zu nennen. Sie stammen alle aus Südamerika oder Afrika. Ein Experimentieren im Hausgarten ist allemal sehr interessant.

Was allen diesen Bohnenarten zu eigen ist,  sie sollten nicht roh verzehrt werden, sondern lediglich in gekochter Form. Der Giftstoff, das  Toxalbumin Phasin, löst sich beim Kochen in das Kochwasser, welches weggeschüttet werden sollte! Phasin löst Erbrechen, Durchfall, und Absorptionsstörungen im Darm aus. Ebenso kann es Krämpfe und Schock auslösen. Besonders zu motivierten, unerfahrenen Veganern passiert es häufiger, dass sie sogar ihren Kindern rohe Bohnen zu essen geben und sich wundern, warum ihnen danach so übel zumute ist. Nicht alles ist roh verzehrt gesünder!

 

Bohnen im Garten

 

Die Bohne ist eine tolle, auch dekorative Blühpflanze, die viele Bienen und Hummeln anzieht! Besonders die Feuerbohnen mit ihren leuchtend roten Blüten. Als Sichtschutz eignen sich besonders die Stangenbohnenarten, auch Feuerbohnen, die diese sehr schnell Rankgitter zuwachsen können und dabei noch guten Ertrag bringen. Auch in Trögen gedeihen sie wunderbar. Besonders für Kinder ist die Bohne ein gutes Anfängergemüse, da es faszinierend zu beobachten ist, wie sie wächst, Blüten treibt, sich hochrankt, die Bohnenschoten entstehen lässt und ganz besonders sind dann die Bohnenkerne. Aus manchen besonders dekorativen Sorten wird sogar Schmuck hergestellt. Dazu einfach mit einem ganz dünnen Bohrer ein Loch in die Bohne bohren und auffädeln.

 

Verarbeitung, Bohnen Rezepte

 

Wie bereits erwähnt, muss die Bohne gekocht werden, egal ob grüne Schote oder Trockenbohne. Es gibt jedoch Varianten der Haltbarmachung, in der die Bohne roh haltbar gemacht wird. Das ist einmal das Einsalzen, das in Steingut-Salztöpfen geschieht, oder das Trocknen von den grünen Schoten. Diese müssen jedoch dann vor Gebrauch eingeweicht werden (über Nacht), das Einweichwasser weggeschüttet und dann natürlich gekocht und püriert werden. Dies ergibt ein besonders nahrhaftes Bohnenmus.

Fermentierte Bohnen

 

Fermentierte junge Bohnen können beruhigt gegessen werden, allerdings nicht als Hauptnahrungsmittel, denn auch hier macht die Dosis das Gift. Zu viele der unverträglichen Lektine wären auf Dauer gegessen für uns giftig. Es sollten hier auch nur fleischige, feste, leicht flaumige Bohnen verwendet werden. Sind die Bohnenkerne durch die Hülse bereits sichtbar, ist die Bohne bereits zu stark ausgereift.

Hier ein Rezept zu Dillbohnen:

Es kann ein Gärgefäß von 4 Litern verwendet werden, oder 4 Weck-Gläser zu 1 Liter Füllmenge.

15 Knoblauchzehen

2 kg Bohnen, geputzt und entfädelt

2 getrocknete rote Chillies

6 Lorbeerblätter

2 EL Einlegegewürz oder: 2 TL Dillsamen oder 2 – 4 frische Dilldolden, 1 ½ TL schwarze Pfefferkörner, 1 ½ TL Senfsamen und 1 TL Koriandersamen

3.75 l Basislake (90 g unraffiniertes Meersalz auf 3.75 l Wasser)

Genügend Wein-, Eichen- oder Meerrettichblätter zum Abdecken.

Beschreibung: Die Knoblauchzehen mit einer Messerklinge etwas andrücken. Die Bohnen in das Gefäß füllen, weitere Zutaten dazugeben ( bei den Weckgläsern alles zu gleichen Teilen aufteilen)

So viel Lake eingießen, dass alles bedeckt ist, die Oberfläche mit den bereit gelegten Blättern abdecken. Wichtig ist, dass das Gemüse unter der Lake bleibt. Das Gefäß, bzw. die Gläser mit dem Deckel schließen, bei Weckgläsern die Klammern oben aufgeben. Das Gärgefäß auf ein Backblech stellen oder die Einzelgläser in Suppenteller an einem kühlen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung 6 – 10 Tage fermentieren lassen. Falls zuviel Flüssigkeit entweicht, sollte etwas von der übrig gebliebenen Lake (die im Kühlschrank aufbewahrt werden kann) nachgegossen werden. Ab dem 6. Tag kann probiert werden. Die Bohnen sind fertig, wenn die Lake trüb ist und das Gemüse olivgrün. Der Geschmack erinnert an Salzgurken. Die fertig fermentierten Fisolen in Gläser umfüllen, die Deckel verschließen und die Bohnen im Kühlschrank aufbewahren. Gekühlt halten sie sich 1 Jahr lang.

Eine weitere Möglichkeite grüne Bohnen zu fermentieren:

Ca. 600 g junge, zarte Bohnen, 100 g Zwiebeln, 2 Zweige Bohnenkraut, 1 Knoblauchzehe, ½ TL Senfkörner, Salzlake (90 g Salz auf 1 l Wasser)

Die Bohnen 6 – 8 Minuten kochen lassen, um das Phasin unschädlich zu machen. Während die Bohnen abkühlen, die Zwiebeln schneiden und die übrigen Zutaten vorbereiten, bzw. in ein 1 Liter Weckglas geben. Die Bohnen danach auch einschichten, bis ca. ¾ des Glases voll, gut nachdrücken. Das Gemüse mit Salzlake bedecken und oben mit Wein- oder Meerrettichblätter abdecken, so dass die Bohnen unter Wasser bleiben. Danach Gummiring und Deckel auflegen und mit den Klammern verschließen. In einem Suppenteller ca. 1 Woche bei Raumtemperatur vor Licht geschützt fermentieren lassen. Dann kühl und dunkel lagern.

Eingekochte Bohnen Rezept

 

2 bis 2 ½ kg Bohnen (für 4 Gläser zu 1 Liter Inhalt) putzen, abfädeln, waschen und schnippeln, in ca. 4 cm lange Stücke brechen oder schneiden. In die Einkochgläser füllen. Die Bohnen mit abgkochtem, etwa abgekühltem Wasser übergießen. Danach am besten im Weckkessel (Einkochstar) 2 Stunden bei 98 Grad Celsius einkochen.

Achtung: Eingekochte Bohnengläser sind immer gefährdet wieder aufzugehen. Bisher hatte ich nie das Glück, dass mir alle gehalten hätten.

 

Trockenbohnen

 

Das Ernten der Trockenbohne findet statt, wenn die Schote rascheltrocken ist. Diese sollten bei trockenem Wetter geerntet werden und noch vor dem Frost. Bohnen, die noch nicht ganz trocken sind, können auch eingefroren werden und nach Bedarf verarbeitet werden. Die trockenen aus der Hülle pellen und etwas nachtrocknen, sicherheitshalber. Danach in Baumwolltaschen trocken lagern.

Bohnensuppe Rezept

 

Vor dem Kochen der Trockenbohnen, mind. Eine Nacht lang wässern lassen. Das Einweichwasser wegschütten.

Danach werden die ca. 200 g Trockenbohnen (egal welcher Farbe) mit frischem Wasser, Salz, Lorbeerblatt, Bohnenkraut, Suppengrün und Knoblauch in etwas 1 Stunde lang weich gekocht. In einem größeren Suppentopf aus Fett, Mehl und Zuckere eine dunkle Einbrenne anrühren, mit der Bohnenbrühe aufgießen, gut durchkochen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Als Einlage eignen sich Semmelknödel, Spätzle, Fränkische Mehlklöße, ausgebratene Speckwürfel.

Bohneneintopf Rezept

 

Die Bohnen über Nacht wässern, am nächsten Tag das Einweichwasser wegschütten.

In einem großen Topf geschnittene Zwiebeln in Butter oder Öl andünsten, bis sie leicht angebräunt sind, danach ca. 10 mittelgroße bis große Kartoffeln geschält und gewürfelt dazugeben und leicht anbräunen, ebenso die eingeweichten Bohnen beigeben. Mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist, Suppenwürze, Selleriegrün und geschnittenen Lauch dazugeben und alles ca. 1 Stunde köcheln lassen. Nach dem Abschmecken servieren. Es kann auch gerne noch mit Rahm oder Sauerrahm variiert werden.

Bohnenbrotaufstrich Rezept

 

Die Bohnen nach dem Einweichen 1 Stunden kochen lassen. Die weichen Bohnen mit dem Stabmixer pürieren und nach Belieben würzen. Der Aufstrich ist im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar.

 

Weitere Informationen zur Bohne und vor allen Dingen diese immens große Sortenvielfalt (~1800) findet Ihr hier:  http://bohnen-atlas.de

Ebenso wertvolle Infos zu verschiedenen Sorten, hier:

http://nutzpflanzenvielfalt.de

http://carpediem-living.blogspot.de/p/the-bean-treasurse-chest-die-bohnen.html

https://www.nutzpflanzenvielfalt.de

http://www.kaiserstuehler-garten.de/